UVA NERA

Nel linguaggio comune, con il termine uva nera si tende spesso a includere tutte le uve di colore scuro, comprese le rosse e le rosate. Ne consegue che, per molti, l'uva nera raggruppa una famiglia estremamente numerosa di vitigni, sia da tavola che per vinificazione. Ma se ci fermiamo alla sola uva nera propriamente detta (quella la cui buccia ha un colore tendente al blu-violaceo molto scuro), ci troviamo di fronte alla regina delle uve: la più coltivata, la più nutriente, la più ricca di sostanze protettive per l'organismo; e, in ultima analisi, la scaturigine dei vini mediamente più pregiati e ricercati.

Pertanto, se l'uva in generale è, assieme ad altre specie di frutti, uno dei capisaldi inamovibili della dieta mediterranea, l'uva nera è l'esemplare più nobile e prezioso. Il solo fatto che la storia di questo frutto si muova di concerto con la storia delle civiltà mediterranee (anche se la sua origine sembra situarsi fra il Caucaso e la Turchia nord-orientale), accompagnando queste ultime lungo l'intero arco della loro evoluzione, è un indizio sufficientemente eloquente di quanto l'uva sia parte integrante non solo dell'alimentazione, ma della cultura e dell'identità delle terre che si affacciano sul Mare Nostrum.

Tralasciando le preferenze individuali a livello di gusto, l'uva nera possiede alcune specifiche proprietà nutritive in misura decisamente più ampia rispetto alle varietà di uva bianca. In particolare, è la massiccia presenza di polifenoli e flavonoidi nella buccia a fare la differenza, sia dal punto di vista organolettico che sul piano nutrizionale. Queste sostanze sono preziosissime per l'organismo, cui apportano effetti antiossidanti e anti-invecchiamento, oltre a rinforzare le pareti di vene e arterie. La concentrazione di polifenoli nell'uva nera è talmente alta da superare quella presente nei mirtilli, considerati in genere uno degli alimenti che apportano i maggiori quantitativi di tali sostanze. Ovviamente, al di là delle peculiarità della buccia, la polpa dell'uva nera apporta gli stessi benefici di quella dell'uva bianca. Vale a dire, un'azione depurativa, disintossicante, diuretica e lassativa, di cui beneficia l'intero apparato digerente, a partire dall'intestino. La significativa presenza vitaminica, poi, rappresenta un valido aiuto per il sistema immunitario.

Come tutta l'uva da tavola, anche l'uva nera predilige nettamente i climi caldi e temperati, e trova il suo habitat naturale sulle sponde - sia quella settentrionale che quella meridionale - del Mediterraneo. Questo perché il calore incentiva una perfetta maturazione, necessaria a determinare una maggiore concentrazione di zuccheri nell'acino, e di conseguenza l'eliminazione degli acidi (necessari per la vinificazione). Ne consegue che l'uva nera da tavola è presente soprattutto in Puglia e Sicilia, con più rade coltivazioni nel resto del centro-sud.

Per quanto riguarda il periodo di raccolta, le diverse varietà di uva nera si distribuiscono lungo un ampissimo arco di mesi lungo l'anno solare. La varietà Black Magic, ad esempio, può essere raccolta molto presto, da fine giugno a fine luglio, particolarità che ne fa una delle uve più precoci; al contrario, la Black Pearl viene raccolta solitamente da fine settembre all'ultima decade di novembre, ed è una delle più tardive in assoluto.

I valori nutrizionali dell'uva nera sono grossomodo gli stessi dell'uva bianca. Dunque, una percentuale di acqua intorno all'ottanta per cento (anche maggiore in alcune varietà) e un apporto di zuccheri stimabile nel sedici per cento (ma anche in questo caso, la percentuale varia da vitigno a vitigno). Discreto apporto di fibre (1,5 per cento), men che moderato apporto proteico (0,5 per cento).

Significativa la presenza di vitamine A, B1, B2, C e PP, mentre per quanto riguarda i sali minerali, oltre al potassio troviamo calcio e soprattutto una percentuale di ferro molto più alta rispetto all'uva bianca: è quest'ultimo minerale a donare agli acini la caratteristica pigmentazione. Da non trascurare, infine, l'apporto degli acidi organici - tartarico, malico, citrico -, forse i nutrienti che più di altri conferiscono un'identità precisa all'uva, sia sul piano del sapore che per quanto riguarda alcune proprietà specifiche (alta digeribilità, azione disintossicante e lassativa).